Pizzoccheri
Teglio, 22 febbraio 2015 - Le spiegazioni dello chef Andrea Ribaldone non convincono i ristoratori tellini e chi si pone a baluardo della ricetta tipica dei pizzoccheri di Teglio. Il cuoco, già stella Michelin alla Fermata di Spinetta Marengo, ora chef del nuovo ristorante «I Due Buoi» di Alessandria, è stato criticato per la realizzazione del piatto tipico valtellinese nella trasmissione televisiva “La prova del cuoco” su Raiuno. Latte per realizzare una fonduta di formaggio su cui “poggiare” le tagliatelle di grano saraceno, e olio per alleggerire il soffritto, modifiche che proprio non sono andate giù agli amanti delle tradizioni.
Lo chef ha raccontato di voler valorizzare un piatto che conosce e apprezza (ha frequentato la Valtellina da bambino e anche di recente, avendo una casa in Aprica) rendendolo più leggero e alla portata anche di chi vive in altre zone d'Italia. Una spiegazione, però, che non ha convinto i ristoratori. “Non c'è nulla di innovativo nel piatto che ha presentato in tv – afferma Elisa Maffescioni, titolare del ristorante “Bellavista” di Teglio – e se voleva essere innovativo avrebbe dovuto costruirlo in maniera totalmente diversa. Non ha senso modificare solo alcuni ingredienti e presentare il piatto come quello tradizionale . I pizzoccheri sono conosciuti in un certo modo. Non capisco come mai in una trasmissione tanto nota si sia andati a prendere un cuoco di tutt'altra zona, che non c'entrava nulla, per raccontare un piatto della nostra tradizione. Voleva renderlo più leggero? Avrebbe dovuto cambiare la ricetta e darle un altro nome. Quelli non sono i pizzoccheri di Teglio, non è la ricetta tutelata dall'Accademia e rispettata in tutti i ristoranti tellini e valtellinesi. Non ho nulla contro una rivisitazione in chiave più moderno, ma così come è stata fatta non ha senso”.
Un'opinione condivisa anche da Roberto Scinetti del ristorante “Ai tigli”. “Sono molto tradizionalista – premette – e penso che ognuno possa fare ciò che vuole, basta che non parli di ricetta tradizionale. Se avesse sottolineato che si trattava di una sua personale rivisitazione non ci sarebbe stato nulla da eccepire. Si può anche apprezzare la creatività, ma bisogn a anche far capire che ci si discosta da quella che una tradizione che rappresenta un territorio”.
Il presidente dell'Accademia del Pizzocchero di Teglio, Rezio Donchi, ha già osservato che «quelli cucinati alla Prova del cuoco chiamateli in un altro modo, ma non pizzoccheri. Perché non si fanno così". "Come Accademia - sottolinea Fabio Valli, titolare dell'Hotel Combolo - stiamo svolgendo un'opera di diffusione e protezione della ricetta tipica. Nessun problema se chiama il piatto in un altro modo, l'importante è che altre ricette non vengano confuse con quella tradizionale"