Pizzoccheri
Sondrio, 21 febbraio 2015 - "La cucina è interpretazione. La tradizione non può diventare una gabbia». Tende la mano alla Valtellina, «una terra che amo". Ma Andrea Ribaldone , lo chef che con i suoi pizzoccheri rivisitati con una fonduta di latte e formaggio ha provocato più di qualche “mal di pancia” in provincia di Sondrio, patria del pizzocchero, ribadisce un principio a cui non intende derogare: "Tradizione o no, un piatto si giudica dal sapore: o è buono, o è meno buono".
Come nasce la variante proposta in tv, alla «Prova del Cuoco» (Raiuno), con latte e fonduta di formaggio al posto del Valtellina Casera a scaglie? "Dall’idea di valorizzare un piatto che apprezzo. In tv mi rivolgo a un pubblico che va da nord a sud. Mi piace che la massaia di Catania provi a impastare questa pasta fresca in casa. Non ho fatto altro che pensare a pizzoccheri più leggeri, da proporre anche a chi li avverte come un piatto troppo pesante, da mangiare solo in montagna, dopo una discesa con gli sci".
La Valtellina si è sentita offesa perché è stata presentata come ricetta della tradizione... "Non era mia intenzione offendere nessuno. Sono milanese, lavoro in Piemonte ma amo la Valtellina. Da piccolo mia madre mi portò a Teglio (sede dell’Accademia del Pizzocchero, ndr). Ho una casa all’Aprica e tanti amici: mi sento un po’ valtellinese".
Cosa risponde alle tante critiche ricevute in questi giorni? "Nessuna mancanza di rispetto né alla ricetta registrata dall’Accademia né alla Valtellina. In cucina c’è sempre la mia interpretazione: l’obiettivo era suscitare interesse su un piatto da diffondere in tutta Italia. Sarebbe un peccato se i pizzoccheri e altri piatti straordinari della nostra cucina rimanessero circoscritti in un territorio limitato".
Ad esempio? "Penso agli agnolotti: ci sono tanti modi per prepararli. Così come la polenta... Poi se invece di chiamarli pizzoccheri dobbiamo chiamarla pasta fresca di grano saraceno con fonduta di formaggio va bene: l’importante è che il gusto sia buono".