Sondrio, 20 aprile 2017 - Condire la bresaola con solo succo di limone? Un errore da matita rossa. La carne si ossida e l’effetto «cotto» al palato non è proprio gradevole. Meglio usare una delicata citronette, emulsionando olio, pepe e limone. L’impiego della rucola? Consentito ma con riserva. I sapori troppo amari sono nemici di questo salume: la proporzione giusta è quattro parti di bresaola per una di verdura. Per stupire gli amici a tavola, passare sopra alle fettine rosse una bella spolverata di zenzero. O far assaggiare l’abbinamento «perfetto» coi fichi secchi. Sono alcune delle scoperte che si possono fare navigando su «Bresaola inedita» (www.bresaolainedita.it), la web app che il Consorzio di tutela bresaola della Valtellina ha appena lanciato, per fare piazza pulita dei falsi miti e scoprire i mille volti di un prodotto Igp che gli italiani – 8 su 10, oltre 42 milioni di persone - adorano gustare. Sempre di più: il suo consumo è cresciuto del 3,2% rispetto all’anno precedente e ben del 43% rispetto al 2000. Ma è un amore culinario con ben poca fantasia: il 29% la mangia sempre condita con olio e limone, il 28% con rucola e grana. «Attraverso un percorso goloso di 40 ricette, con antipasti, primi, insalate, pizze - ha spiegato Franco Moro, presidente del Consorzio di tutela, ieri alla presentazione alla stampa – vogliamo invitare a scoprire un alimento nuovo e versatile». Che piace al salutista che apprezza i «Cannoli di bresaola della Valtellina Igp e quinoa al profumo di curcuma», o al gourmand che addenta il panino «Variopinto», con pane di grano duro, bresaola in mezzo a mela Rokit, Asiago Dop e rosso d’uovo sodo. Oltre a ricordarci la sua leggerezza, con 151 kcal per 100 grammi, Paola Dolzadelli, coordinatrice del Consorzio di tutela, afferma che i 14 produttori di bresaola valtellinese impiegano solo carni bovine sicure e controllate. La produzione l’anno scorso ha raggiunto poco meno di 12.700 tonnellate. Il vero segreto di questo salume, da 21 anni garantito da un marchio comunitario, è un mix di elementi: l’abilità nella rifilatura, il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la stagionatura e soprattutto «l’aria della Valtellina, perfetta per far maturare la carne senza seccarla».

Marco Chiapparini, coordinatore del panel di degustazione Bresaola inedita, spiega: «Sapevamo che si abbina benissimo con i formaggi, ma questo lavoro ci ha permesso di trovare incontri del gusto nuovi e sorprendenti. In particolare, con la frutta esotica, come l’ananas, il mango e l’avocado che, specie se maturi, offrono note fresche e dolci accanto al delicato sapore del salume. Da limitare, invece, l’abbinamento con peperoni rossi o carciofi, i cui sapori sono troppo prevaricanti». Per la stessa ragione meglio evitare, quando c’è «lei» a tavola, l’Inferno della Valtellina: «Il mio consiglio è accompagnare la bresaola con un buon bicchiere di bianco. Un vino rosso, intenso e tannico coprirebbe il suo sapore delicato».