Rho (Milano), 14 gennaio 2018 - "Non ho mai avuto il piacere di conoscere il maestro Gualtiero Marchesi, ma lo considero il Maradona degli chef e così ho pensato di creare una piadina in onore del suo famosissimo risotto allo zafferano con foglia d’oro". Ventinove anni, diplomato all’istituto alberghiero Carlo Porta di Milano, titolare del laboratorio-impresa “Il pirata della piada” di Rosate, Raffaele Catalano ha creato una piadina dedicata allo chef scomparso lo scorso 26 dicembre. Ieri mattina l’ha presentata al mercato contadino di Rho. "È nata quasi per gioco, ma vuole essere un modo per ricordare il grande maestro e il suo piatto più conosciuto", racconta Raffaele che due anni fa ha lasciato il lavoro da cuoco nelle cucine dei ristoranti e ha avviato un laboratorio dove produce piadine e tigelle con un forte radicamento al territorio. "L’impasto della piadina dedicata a Marchesi è fatto con la farina di riso prodotta nel Parco del Ticino e uno zafferano prodotto nel Parco della Balossa a Novate Milanese da una piccola azienda agricola certificata Bio - spiega -. Sono due ingredienti dei quali conosco bene il metodo di produzione e la qualità". La piadina si distingue dalle altre per il sapore delicato e per le sottili sfumature gialle donate degli stimmi dello zafferano. Una “start up”, quella di Raffaele e della moglie Daniela, che valorizza i prodotti del territorio e proprio per questo da mesi hanno scelto i mercatini contadini per vendere le loro piadine. Anche le farciture che propongono quando partecipano agli eventi di street food sono rigorosamente rispettosi della filiera corta, con prodotti stagionali, dalle verdure ai formaggi.

"È un esempio concreto di come il mercato contadino promuove e diffonde la vocazione dei territori - dice Claudio Serafini, presidente dell’associazione di promozione sociale Prendiamoci cura che raggruppa i Gas -, facciamo emergere piccole realtà locali che lavorano la terra nel modo più naturale possibile senza l’utilizzo di sostanze chimiche. C’è spazio per chi produce, per chi trasforma e utilizza questi prodotti". La piadina dedicata a Marchesi si aggiunge a quelle che Raffaele ha creato e prodotto in questi due anni: "Ho iniziato a fare piadine a casa, per gli amici, poi è diventato un lavoro e mi piace sperimentare impasti nuovi - spiega -. Il nome “pirata” è in onore di Pantani". Nella sua bancarella ci sono piadine con la farina 0, farina integrale 11 grani, quelle con il farro, il grano saraceno, segale, curcuma e zenzero. "La farina degli 11 grani è il frutto di una sperimentazione in corso nel Parco agricolo Sud Milano da parte del Distretto di economia solidale rurale per recuperare vecchie varietà della tradizione contadina - conclude Catalano -, mentre quella con grano saraceno è prodotta dal Molino Bava di Abbiategrasso".