Cornaredo (Milano), 6 febbraio 2018 - Arriva con alcuni fogli sui quali ha appuntato cosa dire agli studenti, ma poi improvvisa. Incipit: «Tenete le porte aperte all’inaspettato». Parla a braccio e risponde alle domande per oltre un’ora, Massimo Bottura, chef proprietario dell’Osteria Francescana di Modena, ristorante con tre stelle Michelin, ospite ieri mattina all’istituto professionale di Stato per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera Olmo di Cornaredo.

Dopo Niko Romito, quello di ieri, è stato il secondo appuntamento con «Maestri all’Olmo», per la scuola alberghiera di periferia che ha scelto di portare in cattedra maestri d’eccezione con un obiettivo, «dare agli studenti l’opportunità di confrontarsi con eccellenze della cucina italiana», spiega lo chef-mentore Davide Oldani.

Racconta la sua storia Bottura, la quotidianità del ristorante, «lo chef non è una rock star, entra in cucina ogni giorno con passione, rigore e umiltà perchè non si smette mai di imparare». Fa outing quando uno studente gli chiede le origini del nome della sua Osteria: «Quando nel 1995 sono tornato a Modena dopo un periodo di formazione a New York ho preso questa trattoria tradizionale nel cuore della città che aveva già questo nome, forse perché si trova accanto alla chiesa di San Francesco - spiega lo chef - Osteria Francescana è un nome così umile ma pieno di significato e l’ho lasciato perché mi ha aiutato a capire quali sono i veri valori. La cultura genera conoscenza, la conoscenza coscienza e quest’ultima senso di responsabilità e il desiderio di restituire qualcosa».

Dalle tre stelle Michelin al Refettorio Ambrosiano aperto a Milano nel 2015 in concomitanza con l’Esposizione Universale sul tema «Nutrire il Pianeta», poi la mensa per i poveri a Rio de Janeiro durante le Olimpiadi del 2016, Londra e presto anche Parigi. «Insieme ad altri colleghi abbiamo deciso di nutrire il Pianeta a modo nostro, partendo dal cibo sprecato e in eccesso sulle tavole». Non ha dubbi neppure quando uno studente gli chiede se va più orgoglioso delle stelle Michelin o del Refettorio Ambrosiano: «Certo del Refettorio e delle altre mense che abbiamo aperto, ma senza le tre stelle Michelin non avrei potuto fare nulla, senza l’Osteria Francescana non sarei arrivato al Refettorio Ambrosiano».

Infine la “sfida” con Dennis, studente di prima che sogna di fare il cuoco e chiede un consiglio allo chef stellato. «Devi essere ossessivo in quello che stai facendo, sempre al fianco del tuo professore anche se i compagni pensano che sei un lecchino, impara e poi vai a bussare alle porte del ristorante D’O e ti offri per lavorare nel fine settimana. Quando hai qualche soldino inizia a viaggiare ma una volta fatta esperienza torna qui e non dimenticare le tue origini. Poi voglio sapere come è andata».