Dal Negroni sbagliato al salmone impanato: debutta al Vespucci la maturità gourmet

Milano, 28 giugno 2016 - Quanti crediti potrà valere un Negroni sbagliato fatto bene? E un Bloody Mary? Un timballo come si deve potrà condurre lo studente al "100"? Tutte domande che fino a ieri a Milano i docenti in commissione di maturità non si erano mai posti. Perché negli alberghieri cocktail e ricette imparati in cinque anni venivano sondati solo sulla teoria, agli orali o in terza prova. Ma da ieri, all’istituto Vespucci di via Valvassori Peroni è scattata la rivoluzione. Per la prima volta a Milano anche la pratica culinaria o al bancone sono state materia d’esame. La novità riguarda sei quinte classi di indirizzo cucina e due di sala e ricevimento. Primo a uscire dalla scuola, ieri, Christian Sala, quinta F cucina. "Dopo un’ora e mezza di terza prova classica – spiega – con domande su economia e sulle due lingue straniere, ci siamo messi in divisa e siamo andati in cucina. Il prof ha scelto la portata da realizzare e ci siamo messi ai fornelli". Sala ha preparato un timballo di zucchine, salmone e patate che ha conquistato i prof, anche i commissari esterni al loro debutto in cucina. Aurora Macan ha impiattato un salmone impanato in salsa di vino bianco e arancia. "Gli ingredienti sono a nostra disposizione, ma non possiamo sbagliare", dice. Tre ore e mezza per la prova pratica legata strettamente a quella scritta, nella quale i ragazzi hanno dovuto descrivere, prima di mettersi all’opera, i loro intingoli. Poi mestoli e padelle per il piatto previsto da un menù prestabilito o ricavato da un paniere di ingredienti indicati dal prof interno. "Prova imprescindibile", per il docente di cucina Stefano Isella. A ispirare il Vespucci è stato l’istituto professionale Prever di Pinerolo (Torino) "Ci siamo fatti mandare le loro prove dello scorso anno e abbiamo adattato il metodo ai nostri programmi. Non ha senso un esame di maturità – continua – solo teorico se il 5% delle lezioni di cucina si fa sui libri". I commissari hanno assaggiato polpo e patate, risotti al rosmarino, tortini al cioccolato, salmoni scottati...

Sul fronte sala bar, invece, "il prof sceglieva un cocktail tra pre dinner, after dinner, sparkling o pestati", racconta Edoardo Cairati, quinta sala vendita. Per lui un Bloody Mary. "Sei decimi di succo di pomodoro, tre decimi di vodka, 1 decimo di succo di limone, 2 gocce di tabasco e worcester, 1 pizzico di sale e pepe2, sintetizza la ricetta. Per Marco Orsenigo, invece, 3 decimi di spumante, 3 di campari e 3 di vermouth rosso sono diventati un magnifico "Negroni sbagliato. Ho dovuto farne due" perché i commissari esterni non volevano perderselo. "I ragazzi se la sono cavata – afferma Gaetano Cianni, insegnante di Sala bar – e poi hanno dato una mano a quelli di cucina, portando i loro piatti ai commissari". Oggi la seconda tranche di questa maturità gourmet. Tra i maturandi in lizza anche Alessia Grechi. "Sto ripassando tutte le materie – dice – e preparando cocktail. Spero mi chiedano il mojito". Con lei altri 19 barman in erba sotto la guida del prof Franco Gallo. Il giudizio sulla pratica "si aggiunge al voto sulla teoria – nota Gallo – e a quelli dei colleghi sulle domande delle loro materie". Come nella terza prova usuale. Questa volta, però, con più gusto.