Al refettorio Ambrosiano la lezione antispreco degli allievi di Marchesi

Milano, 1 agosto 2015 - Per i bambini è un gioco. Il risotto si trasforma in una faccia sorridente, le croste di formaggio in sfiziosi stuzzichini. E il pane non più fresco diventa la base di un dolce goloso, con gelato al cocco e pop corn caramellati. Ma è un gioco serio, questo, perché non tutti hanno la fortuna di trovare il cibo in tavola tutti i giorni. Primo insegnamento: nulla va sprecato. Il cibo servito, infatti, è quello “non consumato” a Expo, ottimo per il palato ma prossimo alla scadenza. Da questa intuizione è nato il Refettorio Ambrosiano, gestito dalla Caritas, sulle ceneri dell’ex teatro di piazza Greco nella parrocchia di San Martino.

Lì dentro grandi chef cucinano ciò che avanza dai padiglioni mettendo le pietanze a disposizione degli ultimi. Ma anche dei giovanissimi: ieri il pranzo è stato speciale, preparato per una cinquantina di bambini che frequentano il centro estivo S. Anna, attivo nel quartiere. E tutti hanno chiesto il bis, dal più piccolo commensale (di 1 anno e mezzo) ai “grandi” di 8 anni. All’opera, gli chef di Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana fondata da Gualtiero Marchesi, con allievi e volontari. «Abbiamo avuto gli ingredienti alle 9.30 del mattino e ci siamo dati da fare per ideare un menù che potesse incontrare il gradimento dei più piccoli», spiega Giovanni Ciresa, coordinatore didattico di Alma. Una sfida. La materia prima è arrivata dal “Supermercato del Futuro” di Expo ed è stata cucinata da mani sapienti.

«I bambini - dice lo chef - sono i palati più difficili da soddisfare» e per loro è stato ideato un antipasto con “croccantini” di parmigiano, poi risotto in bianco con tre salsine a parte da mescolare a piacimento per “disegnare” nel piatto: una di pomodoro, la seconda a base di zucchine e l’ultima creata con formaggio certosino. Poi è stata la volta di mini hamburger sistemati ad arte, come fossero occhi e naso, sovrastati da una cascata di patatine e incorniciati da un sorrisone di pomodoro. Infine, il dessert con pane, gelato e pop corn.

«Al refettorio Ambrosiano il cuoco recupera la sua missione originaria che è quella di nutrire», conclude Ciresa. Il progetto è nato dalle intuizioni del regista Davide Rampello e dello chef Massimo Bottura, che da subito hanno coinvolto la Diocesi di Milano e in particolare la Caritas Ambrosiana per tradurre in concreto questa idea di solidarietà. Tra i nomi degli chef che finora hanno cucinato per i più poveri figurano Joan Roca, Alain Ducasse, René Redzepi, Enrico Cerea, Ugo Alciati, Yoshihiro Narisawa e la famiglia Santini.