Primaticcio, al posto del bar cinese l’italianissimo Malìa

Milano, 22 dicembre 2017 - Cristina Viviano, 29 anni, e il socio Francesco Romano, di un anno più grande, hanno portato il sole di Napoli a Milano. Trasformando un bar cinese di zona Primaticcio, spoglio di arredamenti e un po’ oscuro, in un luogo «pieno di calore». «Quello che mancava nelle nostre vite e anche in qualche locale di Milano» dicono i due titolari del “Malìa” di viale Legioni Romane 55 che non è un semplice bar ma «pasticceria, caffetteria e rosticceria».

I loro clienti sono prima di tutto amici: se non li vede arrivare, Cristina li chiama al telefono per chiedere se stanno bene… Prima di avventurarsi in proprio, i due soci che si vogliono bene come «fratelli» hanno sgobbato nelle cucine della Penisola e non: «Siamo entrambi di Napoli. Abbiamo fatto le scuole insieme. Da quando avevamo 14 anni abbiamo condiviso le esperienze lavorative in ristoranti stellati e alberghi di lusso. Partendo dal gradino più basso, come lavapiatti, prima di diventare cuochi». Si sono fatti le ossa al Capri Palace Hotel e alle Terme Manzi di Ischia. Alla corte dello chef stellato amalfitano don Alfonso Iaccarino. «Francesco è andato anche in Svizzera, io sono a lavorare in California e Nevada» aggiunge Cristina. Curriculum vario non per irrequietezza ma per volontà di «apprendere tutti i segreti dell’arte in cucina». Con due specializzazioni diverse, però: lei è la regina della pasticceria, lui un maestro del salato.

Quattro anni fa sono arrivati a Milano, lavorando anche per il 5 stelle Mandarin Oriental, e non se ne sono più andati. «A un certo punto abbiamo sentito l’esigenza di aprire qualcosa di nostro, volevamo un rapporto diretto coi clienti. Abbiamo investito i risparmi per rilevare questo locale e trasformarlo in un luogo familiare». Il coraggio non manca. E per fortuna neppure la pazienza perché l’ostacolo più grosso che hanno incontrato ha il volto odioso della burocrazia: «L’idea di acquistarlo risale ad ottobre dell’anno scorso, l’acquisizione è stata fatta a dicembre. Ma finché siamo riusciti ad ottenere tutti i permessi sono passati mesi… Lo abbiamo inaugurato ad aprile». C’è anche un laboratorio. Tutto quello che si mangia, dalla colazione all’aperitivo, è fatto in casa con ingredienti super-selezionati. La brioche è realizzata con burro francese. Si usa solo il lievito madre della famiglia di Francesco, panettieri da generazioni. La farina è quella macinata a pietra del Molino Quaglia. A pranzo si possono scegliere fra tante golosità partenopee come il casatiello, che è una torta salata farcita con salumi, pepe, strutto, formaggio e uova. O la «frittatina di bucatini» con besciamella, prosciutto cotto, piselli. O la pizza di scarola, con salsiccia, uvetta, pinoli, olive nere di Gaeta. E sempre per chi non si fa troppi problemi con le calorie ci sono babà, sfogliatelle, le paste. E il panettone «classico», con canditi e uvetta. «Non vogliamo stupire con gli effetti speciali, come la curcuma. Offriamo i sapori di una volta, quelli veri...».