Milano, 28 dicembre 2017 - Nessun spazio a vanità o narcisismo. Perché certi dolori annullano primogeniture o rapporti preferenziali. Marchesi se n’è andato e, in modo indistinto, il dolore è di tutti gli chef: quelli che lo hanno solo conosciuto e quelli che hanno avuto la chance di lavorare con lui. Tutti in coro: per il maestro bisognerà fare qualcosa perché nei ristoranti non si perda il valore e il senso di quello che ci ha trasmesso. Ieri ne ha parlato commosso Paolo Lopriore, che peraltro – giurano in molti – veniva considerato dallo stesso Marchesi «il suo vero discepolo». Dal suo ristorante neo-stellato di Appiano Gentile (Como) gli ha reso omaggio come un figlio, ricordando la sua esperienza alla corte del maestro come «commis», i suoi insegnamenti, il suo mitico «risotto con la fog>lia d’oro» ma anche le «4 paste condite con extravergine e pecorino» e lanciando la sua proposta-appello: «In tutt’Italia bisognerebbe codificare i suoi insegnamenti. Ad esempio, stabilire che il risotto alla milanese lo si deve fare come ci ha insegnato lui: con il burro acido e cuocendo il riso nell’acqua e non nel brodo».

Emozione e rimpianto nelle parole di Giancarlo Morelli, stellato di Seregno (Monza e Brianza) che firma due ristoranti anche a Milano: «Era un privilegio parlare e confrontarsi con lui. La sua forza: la sua intelligenza. Avrebbe potuto diventare un grande maestro d’orchestra. Lo è diventato per la cucina italiana». Omaggio anche da Claudio Sadler, chef e presidente della prestigiosa associazione «Le Soste» (90 ristoranti) che lo stesso Marchesi aveva contribuito a fare nascere più di 30 anni fa: «Organizzeremo un evento particolare in suo onore. E un Premio per ricordarlo».

Lo aveva conosciuto quando era ragazzino anche Chicco Cerea, tri-stellato di Brusaporto, quando c’era ancora papà Vittorio, il ristorante di famiglia era nel centro di Bergamo e lui era poco più di un adolescente: «Marchesi valutava quello che facevo, esprimeva giudizi, mi dava consigli. Unico: ero impressionato dalla sua intelligenza». Carico d’affetto il ricordo di Theo Penati, stellato di Viganò nella Brianza lecchese, che a poco più di 17 anni si era ritrovato a lavorare da Marchesi in Bonvesin de la Riva ma nella sola veste di ragioniere, perché lui – spiega – non ne voleva proprio sapere di fare il mestiere di ristoratore come avrebbero voluto i suoi genitori. Incontro fatale. Marchesi spesso lo invitava ad abbandonare le scartoffie e le pratiche commerciali per assaggiare i suoi piatti e commentarli. «E così – ricorda Penati – ha acceso la scintilla. Alla fine ho fatto questo mestiere e se faccio il cuoco lo devo a lui». L'omaggio per ricordare Marchesi? «Quello più naturale e duraturo, perché temo le serate per ricordarlo in un momento come questo di forte emozione». Rischiano di essere dei fiammiferi che si accendono e si spengono in un amen. «Meglio ricordarlo tenendo vivo il suo grande rispetto per la cucina italiana, perché è diventato patrimonio nazionale».