Il 31 ottobre 2015 uscì sulle pagine de Il Giorno un’intervista a Gualtiero Marchesi, firmata da Sandro Neri, ora nostro direttore. La Milano dell’Expo si preparava alle elezioni amministrative e al maestro della rivoluzione in cucina avevamo chiesto la sua «ricetta» per il governo della città. Riproponiamo l’intervista. Dalle risposte l’amore per la sua Milano. Non nasconde le criticità Marchesi, ma anche il suo sogno: poterla rivedere con gli occhi di Stendhal che la definì la città più bella del mondo

Milano, 27 dicembre 2017 - In fondo è un po’ come in cu cina: per ottenere un buon piatto occorre scegliere bene gli ingredienti. E per amministrare una città, osserva Gualtiero Marchesi, «l’ingrediente fondamentale è la competenza di chi è chiamato a decidere: il sindaco, come pure i suoi collaboratori». Il «maestro degli chef», fondatore della nuova cucina italiana, chiede una grande svolta per Milano. «Una città sempre più internazionale – dice – capace di grandi cose, come ha dimostrato anche con Expo, ma per certi versi abbandonata a se stessa. E consegnata alla maleducazione, al mancato rispetto dei suoi gioielli e di quelle regole che hanno sempre incarnato la milanesità». 

Eppure il presidente dell’Anticorruzione, Raffaele Cantone, ha appena restituito a Milano il suo vecchio titolo di capitale morale...
«Milano è sicuramente una capitale, perché una città viva, piena di creatività. Le regole di cui parlo io sono quelle della civile convivenza. Un gentleman, si diceva una volta, attraversa la città di Londra senza farsi notare. Da noi è impossibile: dove sono, ormai, i gentleman?».
Cosa si aspetta per la città?
«Stendhal definì Milano la città più bella mondo: mi piacerebbe che chi governerà il Comune riesca a valorizzare questa città per quello che si merita. Io sono del ’30 e ho visto una città bellissima, di cui si stanno perdendo le tracce...».
Con la nostalgia non si va lontano.
«Guardo al passato per trasmettere un vissuto, utile a sollecitare un cambiamento, nel nome delle belle cose che si sono perdute. Mi auguro che il nuovo sindaco si circondi di persone all’altezza. Di una commissione - mi piace chiamare così la giunta - che studi le migliori soluzioni, in tutti gli ambiti. L’arte della cucina insegna che non si diventa buoni cuochi se non si studia a lungo prima. In commissione dovranno esserci personaggi di grande preparazione tecnica e culturale». 
C’è chi suggerisce un manager alla guida di Palazzo Marino.
«Se è un bravo manager perché no? Nomi non ne faccio. Non mi interessa il nome, ma la qualità della persona. Che mi auguro sappia ascoltare la gente. Perché i cittadini conoscono i problemi meglio dei politici».
E lei che problemi vede?
«Dalle mie finestre vedo una piazza della Scala rovinata. Dove la statua di Leonardo, che dovrebbe essere il simbolo dell’intera piazza, risulta quasi scomparsa. E dove motorini, pullman turistici, tir delle televisioni che riprendono i
concerti al Piermarini assediano la stessa Scala. Dico: ma si può ri durre così una piazza nota in tutto il mondo?».
Lei ha lì il suo ristorante: non parlerà per interesse?
«Mario Botta, l’architetto che ha ristrutturato la Scala, mi ha suggerito di scrivere sui cassoni dei Tir: io sono qui dietro».
A parte piazza della Scala?
«Milano può diventare una metropoli come Parigi, inglobando le periferie. Ma è un processo che va governato. Fin da subito».
Milano è in crisi o è davvero «il posto dove essere»?
«È una bella realtà, nonostante i problemi. Expo è stata una grande occasione: il trionfo di chi fa su chi critica. Però noi abbiamo il limite di non saper comunicare. I francesi avrebbero saputo valorizzare tutto questo in modo incredibile. Milano ha grandi risorse, ha l’industria, la ricerca, i bravi chef. Serve solo che ognuno faccia la propria parte. E il proprio dovere. Un tempo i ghisa andavano all’estero a fare lezione: oggi qui tutti passano col rosso...».