Verrà realizzata una guida che unirà eccellenze locali a diversi percorsi turistici. E' fondamentale incuriosire e far capire come nascono i piatti che arrivano a tavola

Milano, 7 dicembre 2011 - Un percorso turistico alla scoperta dell’alta gastronomia lombarda che affonda le sue radici in un tempo lontano. Ieri in Regione è stato presentato «Maestro Martino», un progetto, a cui ha dato il via l’assessore al Commercio, Turismo e Servizi della Regione Stefano Maullu, dedicato agli amanti della buona tavola e del territorio. Ne nasceranno l’Accademia internazionale di alta cucina e una guida con il meglio dei prodotti locali a chilometro zero uniti a percorsi turistici. Un comitato scientifico, inoltre, selezionerà una serie di menu di piatti tipici che rispettano la tradizione lombarda e valorizzano al meglio il prodotto del territorio. Il nome del programma è stato ispirato, nemmeno a dirlo, ad una figura d’eccellenza: il Maestro Martino da Como, il più importante cuoco del XV secolo, le cui ricette, come la polpetta e la mostarda, sono arrivate fino ai giorni nostri. E per la presentazione dell’iniziativa la Regione non poteva che avvalersi di un’altra figura d’eccellenza della gastronomia milanese e italiana: Carlo Cracco, chef pluristellato dalle mille sfaccettature, che ha fatto della qualità la sua bandiera.

Carlo Cracco, iniziamo con una domanda a bruciapelo: come si mangia in Lombardia?
«Sicuramente nel campo della gastronomia la Lombardia è una regione forte. Lo è meno nella produzione vinicola ma per quanto riguarda il cibo ha una grande forza, specie nei salumi e nei formaggi. Ma la particolarità di questa regione è la varietà dei prodotti: si passa dai meloni di Mantova alla bresaola di Sondrio».

C’è però una zona della Lombardia dove si mangia meglio delle altre?
«La tradizione lombarda è forte, è difficile scegliere, ogni zona ha il suo piatto. Forse il Mantovano ma solo per la ricchezza e la qualità di prodotti come le particolari zucche, da cui nascono i celebri ravioli, e i salumi. Di certo non si possono dimenticare altre zone come Brescia con il suo risotto o Bergamo con la polenta e osei».

E Milano invece? È ultima in classifica?
«Milano è più debole dal punto di vista della gastronomia ma semplicemente perché essendo una metropoli ha usato le sue energie per valorizzare prodotti diversi, come la moda, ad esempio. Non è detto però che non possa diventare anche questa una zona di eccellenza, l’iniziativa proposta dalla Regione serve anche a questo, a valorizzare il territorio».

E come si fa a valorizzare il territorio? Come si fa a mantenere viva la tradizione?
«Basta non parlare di tradizione! È una parola vecchia, di una noia mortale, rischia di far annoiare chiunque! Partiamo piuttosto dalle basi, facciamo riscoprire in modo divertente ma al contempo serio i prodotti, l’importanza della terra e di chi la lavora, spieghiamo alla gente perché certe cose si chiamano col loro nome e come sono nate. Cerchiamo di incuriosire. Un ruolo fondamentale è quello giocato dalle cascine: la Cascina Caremma di Besate, nel Parco del Ticino, uno dei primi partner di Maestro Martino, è sicuramente da prendere come esempio. Lavora con tantissima passione, produce riso, farine e salumi e poi dà gli stessi prodotti ai clienti del suo ristorante. Questo vuol dire valorizzare il territorio: conoscere e amare profondamente la propria terra sotto ogni aspetto».

di Giada Bellegotti