Il caffè perfetto? A Milano scordatevelo

Milano, 23 maggio 2008 - Del caffè perfetto non c’è traccia ma, tutto sommato, i baristi della città guadagnano la sufficienza. Sono tanti gli aspetti che incidono nella preparazione della miscela, così come gli errori che spesso vengono commessi. Ci aiuta a scoprirli Ambrogio Bernasconi, consigliere dell’Istituto nazionale espresso italiano e tra i referenti per la realtà meneghina, oltre che responsabile Assicurazione qualità per la società di torrefazione Milani. Facendo con lui un giro tra i bar della città s’impara a capire se, dietro il bancone, il lavoro viene fatto nel modo giusto. Non tutti sanno, ad esempio, che il caffè in polvere si conserva molto meno di quello in grani.

"Il barista - spiega l’esperto - dovrebbe dosare le quantità in modo che, a fine giornata, la campana che lo contiene sia vuota. Se ci si accorge del contrario meglio scegliere un altro posto per la colazione del giorno dopo: il caffè non sarà dei migliori". Quanto alla crema, il colore perfetto è definito in gergo "tonaca di frate" e ancor più importante è la sua struttura, su cui ci concentriamo con buoni risultati in un bar in Corso Vittorio Emanuele. "La crema è omogenea. In termini tecnici si dice che ha una tessitura fine, con delle maglie strette. Vuol dire che è compatta, senza bollicine", sentenzia Bernasconi. Qualche nota stonata però c’è: "Il sapore - continua - non deve essere troppo amaro e anche la quantità è eccessiva: più di metà tazzina. Tutto sommato, però, il caffè merita un discreto".

Positivo anche il giudizio sulle attrezzature: "A fare da cartina tornasole - precisa - è la campana che contiene i grani e la polvere. Se non è ben pulita diventa opaca a causa del grasso rilasciato dal caffè". Bocciate, invece, le tazzine: "Troppo sottili: meglio un bordo spesso per non scottarsi e mantenere il caffè caldo più a lungo. Sempre per evitare che si raffreddino, inoltre, un bravo barista non dovrebbe disporne troppe in attesa dell’utilizzo".

Aspetti, quest’ultimi, che incidono sul giudizio finale e così la caffetteria di corso Vittorio Emanuele non va oltre un sei e mezzo. Nel bar successivo, in corso Buenos Aires, ci concentriamo sulla fase di preparazione. "Prima di tutto - spiega il consigliere - bisogna svuotare completamente il porta filtro dai residui. Un aspetto ancor più importante se il caffè non è stato preparato nel modo giusto, altrimenti l’intera pastiglia scende compatta senza creare difficoltà".

Da questo punto di vista il barista viene promosso e lo stesso vale per l’operazione successiva che lo vede impegnato nel riempire il porta filtri con una nuova dose: "Due colpi secchi e una buona pressione", approva l’esperto, ricordando che bisogna spingere fino in fondo la leva, senza poi accompagnarla nel tornare indietro, se si vuole ottenere la quantità da manuale di 7 grammi. A testimonianza del buon lavoro fatto, i caffè escono omogenei dai due beccucci della macchina, rispettando i 25 secondi che, sempre secondo manuale, la miscela deve impiegare per riempire metà tazzina. "Il sapore è più buono rispetto al bar precedente - conclude Bernasconi - ma l’ambiente è meno confortevole: anche qui non andrei oltre un sei e mezzo".

Ci spostiamo quindi in periferia, nell’ultimo tratto di viale Monza, ed esaminiamo un cappuccino. "Non ci siamo: più che una crema questa è una schiuma che si abbassa troppo in fretta", spiega l’esperto. Colpa della preparazione: "Si vede che il latte utilizzato è stato riscaldato più volte. Si dovrebbe montare invece solo la quantità necessaria, altrimenti il sapore diventa acquoso".

A sollevare le sorti del bar ci pensa il caffè: "La migliore crema, finora, che si concede anche il vezzo delle tigratura: una piccola macchia chiara sulla superficie". Le attrezzature però non sono ben pulite e così, in questo caso, la sufficienza non viene raggiunta. Tirando le somme, comunque, un giudizio positivo premia, in generale, l’atteggiamento dei baristi milanesi, mai scortese. "A un barista non si chiede di essere per forza simpatico. Solo un saluto all’ingresso del cliente e la giusta attenzione al suo lavoro".

di Alice Cercone