Mantova, 13 aprile 2017 - La 'regina colomba' è donna, parla mantovano e porta con sé 60 anni di storia. La pasticceria Mazzali è stata incoronata al Palais di Saint-Vincent, in occasione della kermesse “La Primavera è Dolce” organizzata per il secondo anno consecutivo da Stanislao Porzio, ideatore anche del Re Panettone. «Per noi è una festa nella festa - sorride Grazia Mazzali, alle redini della pasticceria di famiglia - perché quest’anno compiamo 60 anni di attività».

I primi passi nel mese di marzo del 1957, a Governolo, 15 chilometri da Mantova, dove il Mincio si getta nel fiume Po. Conduzione tutta al femminile, al fianco di Grazia c’è sempre mamma Cesira che, dall’alto dei suoi 80 anni, controlla la situazione. Grazia era un’insegnante: 25 anni fa il papà, il primo a creare i “bomboloni” fritti della casa, purtroppo se n’è andato e lei è subentrata nell’attività di famiglia, diventando maestra pasticcera. «Adesso non cambierei questo lavoro per nulla al mondo - racconta -. Sono nata lì dentro, sono cresciuta in laboratorio, ho continuato a sperimentare. Si è sempre un po’ apprendisti». La “Pepita del Po”, panettone salato in vasocottura, col tartufo bianchetto delle golene del Po e senza conservanti, è la specialità della casa. La torta alle rose il grande classico, insieme alla mille foglie con crema stracchino - che non ha nulla a che vedere col formaggio - e alla sbrisolona. Alcuni dolci purtroppo si sono persi nel tempo, ma per i 60 anni Grazia Mazzali sta riportando in vita e sulla tavola le antiche ricette della mantovanità. Si tornano a friggere a vista i bomboloni, si riscoprono le pesche dolci da colazione.

STORIA I fondatori della pasticceria Mazzali in una foto d’archivio; sopra Grazia Mazzali titolare dell’attività che festeggia i 60 anni«All'inizio per i dolci si usava il lievito di birra, ma per promuovere prodotti di eccellenza sono state sposate altre linee. Senza scorciatoie. E i risultati sono importanti», ricorda. Come con la colomba, rigorosamente tradizionale. Se col panettone ci si apre a creme e varianti, a Pasqua si preferisce andare sul sicuro. Il segreto della sua “Regina”? «Capire il lievito a che punto è e prenderlo al momento giusto. La magia del lievito è bellissima - spiega Grazia Mazzali -. All’inizio è un disastro, poi capisci dove hai sbagliato e, sempre senza scorciatoie, arrivano le soddisfazioni. Sul prodotto finale influiscono il ceppo, l’acqua, il microclima, con i profumi che sprigiona. I nostri lievitati sono lavorati solo con lievito di pasta madre, lasciati lievitare a basse temperature fino a 50 ore. Non hanno conservanti, emulsionanti, coloranti». La Regina colomba di quest’anno porta con sé anche le battaglie delle donne pasticcere in un universo ancora troppo al maschile. La giuria della “Primavera è dolce” ha assaggiato le 19 colombe in concorso “al buio”, non conosceva nome e provenienza: sono stati svelati solo in fase di premiazione. «La professionalità non ha genere - sottolinea Grazia - e questo riconoscimento lo dimostra. Non è stato semplice in questi anni, in realtà non lo è tuttora, si fanno ancora tante differenze. Spesso mi è capitato di essere l’unica donna, regolarmente ignorata, pensavo di essere di vetro. Ci sono stati addirittura altri concorsi in cui fra le categorie maestri e junior compariva la categoria “donna”, un’assurdità. Però non mi sono mai scoraggiata».