Nicolò Grazioli, 26 anni
Legnano (Milano), 11 novembre 2017 - Tirar tardi la notte, ma non per divertimento. La notte di Nicolò Grazioli è operosa, è una notte che regala all’alba il pane. Nicolò figlio di Massimo, il fornaio (come amava farsi chiamare) precocemente scomparso oltre un anno fa, è subentrato al padre al forno di via Rossini e si appresta alla docenza della terza edizione del corso di panificazione domestica (in collaborazione con Slow Food Legnano) allo Ial di via Cuttica 1. Quattro le date: martedì 14 e mercoledì 15 novembre, e martedì 28 e mercoledì 29 novembre, dalle 20.30 alle 23. «Il corso è pensato per dare informazioni di base sul mondo della panificazione, trucchi e tecniche per produrre pani e pizze nella propria cucina - spiega -. Ogni lezione ha una parte teorica e una pratica».
Grazioli, chi si iscrive ai suoi corsi?
«Le casalinghe, interessate a migliorare le loro capacità di panificazione per il quotidiano. E professionisti quali ragionieri, tecnici informatici, manager: persone la cui vita lavorativa è completamente slegata dall’alimentare e che subiscono il fascino del ritorno ai lavori artigianali».
Da quanto tempo conduce il forno?
«Esattamente dal 6 giugno 2016, la notte in cui è improvvisamente venuto a mancare mio papà Massimo. È stata una decisione presa d’impulso, non avevo mai pianificato di prendere il posto di mio padre. Avevo obiettivi e interessi del tutto diversi. Quando però mi sono trovato, da un momento all’altro, a non avere più mio papà accanto e a dovere scegliere cosa fare per me, per la mia famiglia e per tutti i nostri dipendenti, ho capito che questa era la cosa giusta da fare. E così, quella notte mi sono recato al forno».
Si sveglia presto per fare il pane?
«Per i primi sette mesi ci sono andato ogni notte, dalle 2 del mattino alle 2 di pomeriggio. È stato molto pesante, ma ha anche dato i suoi frutti: sono riuscito a formare una squadra autonoma. Adesso mi occupo soprattutto della parte manageriale dell’attività, che si svolge principalmente di giorno, ma comporta comunque passare qualche ora in forno ogni notte per organizzare il lavoro».
Per un giovane come lei sono sacrifici sostenibili?
«I mesi sono stati mesi di rinuncia totale: della mia vita precedente, delle mie passioni. Tutto è passato in secondo piano rispetto al forno e alla sua gestione. Molte volte ho pensato che non ce l’avrei fatta, che fosse qualcosa di troppo grande per me. Oggi, invece, vedo che tutto il lavoro che ho fatto sta dando i suoi risultati e non ho più dubbi».
Quante persone la aiutano a panificare?
«Al forno il lavoro è suddiviso su due turni. Nel turno della notte lavorano 6 ragazzi, nel turno diurno altre 6/7 persone. Senza di loro, il mio lavoro sarebbe impossibile: Johnatan, in particolare, è il mio vero braccio destro e in quest’anno tutta la squadra ha fatto davvero passi da gigante. Dalle 5 del mattino arrivano poi le commesse, altre 6 persone che si occupano di smistare il pane per la vendita diretta e le consegne».
Quale è stata la lezione più importante che le ha lasciato suo padre?
«La costanza, l’impegno quotidiano, la capacità di mettere da parte anche me stesso sul momento per un obiettivo più lontano».