Legnano (Milano), 14 marzo 2017 - Da più di quarant’anni controcorrente inseguendo un culto: l’arte culinaria del pane, che per la famiglia Grazioli è una professione lunga tre generazioni. Se il panificio Grazioli per i legnanesi è un’istituzione, ciò lo si deve al suo capostipite Sergio Grazioli - proprietario di una piccola panetteria a Goito nel Mantovano prima di trasferirsi a Legnano nel ’73 - e di suo figlio Massimo, scomparso a luglio, autore di una vera rivoluzione alimentare che lo aveva portato a puntare prima di tutti sul biologico e sul lievito madre. In pochi anni l’attività ha cominciato a espandersi, conquistando anche il mercato milanese.

Oggi il negozio, conosciuto come “La bottega del pane”, è la casa di Nicolò Grazioli, 25 anni e con una laurea in Sociologia e Gestione d’impresa all’università Cattolica di Milano, che assieme alla sua famiglia conserva i segreti di un antico sapere allevato in casa. Con una particolarità rispetto agli altri panifici della zona: da qualche giorno oltre al profumo dei soliti manicaretti si può respirare anche quello della cultura. Accanto al bancone si erge infatti una piccola libreria che di quella tradizione raccoglie i fondamentali in alcuni manuali di ricette. Del resto da sempre la qualità è la stella cometa dell’azienda, che oggi conta una ventina di dipendenti, in nome di una vocazione all’artigianalità che si basa sulla ricerca di materie prime e grani antichi come le farine di Tumminia e del Senatore Cappelli (tra le pochissime a essere rimaste pressoché invariate da più di 500 anni), ma anche di ingredienti ricercati tra i quali il sale di Pirano e il mais Corvino.

«Da mio padre ho imparato che l’utilizzo di certi prodotti è fondamentale per ottenere risultati eccelsi», spiega Nicolò Grazioli, che ha trasformato la sua attività in una piccola “università” per imparare a fare il pane come si deve. «Volevo portare a termine un progetto iniziato da mio padre - sottolinea -. Lui aveva già avviato alcuni corsi di panificazione domestica in collaborazione con Slow Food e io ho cercato di dargli un risvolto più pratico. Ma abbiamo anche altri eventi in cantiere. Il 22 aprile i nostri fornitori verranno da noi per spiegare le proprietà organolettiche delle farine».