Alessio Gallelli, pastry-chef de 'I Fontanili' di Gallarate
Milano, 18 ottobre 2017 - Alessio Gallelli, pastry chef de ‘I Fontanili’ di Gallarate, in provincia di Varese, è uno dei dieci chef emergenti che, il prossimo 6 novembre a Milano, si sfideranno nella settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, la più importane piattaforma di talent scouting italiana per chef under 35, promosso da Fondazione Birra Moretti e realizzato in collaborazione con Identità Golose. La formazione di Alessio si è svolta tra Milano e Gallarate, da sempre innamorato della pasticceria, inizia nelle brigate del ristorante Porto di Angera e nel 2015, completa la sua formazione con una breve esperienza al Pont de Ferr (1 stella Michelin) di Milano e si ferma a a Gallarate dove ricopre la posizione di pasticcere.
Quando e dove iniziata la sua passione per la cucina?
“Onestamente non ho un riferimento in date. Sono una persona creativa, curiosa e attenta. La cucina mi è sempre sembrata l’ambiente ideale per dare libero sfogo a questo mio modo di essere. Così, nel momento in cui sono stato chiamato a scegliere del mio futuro, questo mondo mi ha subito affascinato per la grande varietà di sfaccettature in cui può essere interpretato, a tutti i livelli”.
Ha fatto studi mirati?
“Sì, ho frequentato l’Istituto alberghiero a Gallarate, in provincia di Varese. Curiosità e studio continuo delle tecniche oltre che attenzione all’ingrediente e al mondo che ci circonda fanno di questo ambiente l’unico in cui mi sento completo”.
Perché si è indirizzato sulla pasticceria?
“Perché è una bella sfida. In pasticceria i dettagli sono fondamentali. Un dolce che arriva in tavola deve riuscire ad avere un buon primo impatto sul cliente, ma poi deve essere anche buono. Io sono un cuoco che serve l’ultimo piatto che il cliente mangia prima di alzarsi dal tavolo. Reputo questo come un'opportunità ma è anche una grandissima responsabilità quando dalle tue mani dipende il buon ricordo di una cena e gli innumerevoli sforzi dei colleghi in brigata”.
Quale esperienza l’ha influenzata di più?
“Non c’è un’esperienza in particolare. Studio con grande attenzione il mondo della cucina e negli ultimi anni della pasticceria e cerco di cogliere quei metodi e atteggiamenti che hanno portato alcune persone a grandi risultati. Sono convinto che nella costanza e nella coerenza ci sia la chiave del saper crescere. Sono stato influenzato da tutti gli chef e i maestri che ho avuto la fortuna di incontrare sul mio percorso fino adesso”.
Perché ha deciso di partecipare al Premio Birra Moretti Grand Cru 2017?
“Lo seguo da tre anni, ma stavolta ho trovato il tempo e il coraggio di buttarmi in una nuova sfida. Credo che certe manifestazioni siano importanti per non affossarsi nella routine, per trovare nuovi obiettivi e per mettersi alla prova. Nel mio lavoro ogni giorno dovrebbe essere diverso da quello passato: dobbiamo provare ad aggiornarci sapendo cogliere qualcosa da quello che ci circonda”.
Che piatto presenterà?
“Meringa alla birra, frutti di bosco e squacquerone”.
Ce lo descrive?
“Come punto di partenza per ho pensato alla Birra Moretti Radler Gazzosa. Racchiude in sé esattamente la voglia di leggerezza un po’ frivola che volevo trasmettere con il mio dessert. Un piatto molto riconoscibile come può essere una meringata, nella mia mente si è evoluto diventando qualcosa di geometrico, divertente e insolito, nonché un ricordo che, come me, tanti hanno dell’infanzia. Gazzosa, meringata, frutti rossi: gusti che mi aprono un cassetto nella memoria e mi riportano a momenti di benessere e serenità”.
Aveva mai utilizzato la birra in cucina o è la prima volta?
“Sì, ma non riuscivo mai a trovare il giusto connubio tra la birra e gli altri ingredienti. Esaltarne le doti e riuscire a trovare il giusto equilibrio è una procedura complicata e solo l’esperienza riesce ad aiutare il cuoco nelle fasi di preparazione. Penso che la birra abbia molteplici possibilità di utilizzo ma per valorizzare le sue peculiarità sono convinto che non si debba snaturarne l’essenza”.
Consiglierebbe il suo lavoro e questo concorso?
“Sicuramente, a meno che non sia un mestiere intrapreso per ripiego o perché ora è sulla bocca di tutti. La cucina è una cosa seria, va vissuta a pieno: serve costanza e pazienza. Lo stesso farei per questo contest perché può essere utile per capire in quale direzione si sta andando.. Nessuno conosce il suo livello finché non si mette a confronto con la realà.
La sua filosofia ai fornelli?
“Sono giovane e non posso dire di avere già una vera filosofia. Amo gli ingredienti di qualità e al tempo stesso amo valorizzare le piccole cose. Un cuoco non dovrebbe mai dimenticare che prepara da mangiare, non solo per saziare un cliente, ma anche per far provare emozioni. E poi, mi piace pensare di creare qualcosa che diventa parte di persone che si siedono al mio tavolo”..
Tre aggettivi per definire la sua cucina?
“Al passo con i tempi, creativa e reale”.
Se Alessio Galelli fosse un dolce?
“Una millefoglie, che si compone un po’ alla volta, all’ultimi momento ed è sempre fresca. Inoltre, ha la possibilità di essere un pezzo di passato e uno di futuro”.
Progetti per il futuro?
“Mi piacerebbe girare il mondo. Ma prima credo di dover ancora imparare molto dall’Italia. Vorrei acquistare una solida coscienza riguardo la cucina mediterranea, imparare a valorizzarla e conoscere l’aspetto nutritivo dei suoi piatti. Poi, iniziare a capire, viaggiando, ciò che si potrebbe ripetere all’estero, o unire, o completare”.
E una pasticceria?
"Se dovessi restare nella pasticceria, il mio sogno sarebbe di aprire un bistrot con un grosso studio sulle paste".